Les algues de mer : une alternative à la viande et un aliment complet

La vie est apparue dans la mer il y a 3Md 850 millions d’années. Depuis 350 millions d’années nos ancêtres poissons l’ont quittée pour l’aridité de la terre ferme, dans sa nature toute vie reste foncièrement aquatique. Des textes anciens louent les mérites des algues. pour la santé, la longévité et le bonheur depuis plus de quatre mille ans en Chine, mille deux cents ans au Japon, mille ans au Mexique. En Occident notre consommation d’algues est dissimulée sous forme d’extrait raffinés industriels : les gélifiants, les épaississants, les stabilisants, les E400 à 408 de nos glaces, crèmes, confitures, sauce et conserves. Mais cela ne nous apporte que des fibres.

Les algues ont une très haute teneur en enzymes, qui permet, comme les graines germées et les aliments lacto-fermentés, de pallier aux carences de l’alimentation industrielle.

Leur valeur nutritionnelle est très variable:

Valeurs nutrtionnelles des algues
ProtéinesLipidesGlucides
Entre 7,5 et 35,6%0,1 à 0,66,6 à 34%

Les algues nous offrent surtout un apport minéral extraordinaire.

Détails des valeurs nutritionnelles pour plusieurs algues.
WakaméKombuLaitue de merNoriDulse
Calcium (mg/100)1300800730470567
Fer (mg/100)131587236,7
Iode (mg/100)18 à 35193 à 471N/C0,522mg/phosphore
Vitamine A (IU)14043096044,5
Vitamine B12 (μθ)N/C0,36,313 à 2935% minéraux totaux

Pour une meilleure assimilation des nutriments des algues, je conseille de les « cuire » à froid c’est à dire de les faire mariner dans le citron ou le vinaigre de cidre bio et non pasteurisé ce qui va enclencher une prédigestion et casser les fibres ou coques dures qui enferment les principes nutritifs. Cette précaution prise, elles sont un aliment parfait pour les humains si l’on aime leur parfum iodé et leur goût, parfois de crevette….

L’AGAR-AGAR

C’est une gélatine naturelle fabriquée à partir de variétés différentes d’algues rouges selon un procédé complexe pendant la période hivernale.
Ces algues sont cuites ensemble jusqu’à ce qu’elles forment une gélatine épaisse qui est ensuite découpée en barres, elles-même séchées sur des lits de paille en plein air et exposées au gel une dizaine de jours.
Cette gélatine sert à faire bonbons, confitures, flans, desserts, gelées …
Sur le plan thérapeutique, l’agar-agar dissout le cholestérol, nettoie l’estomac et les intestins en les aidant à évacuer les résidus. Il traite efficacement la constipation et ne contient ni matière grasse, ni calorie.

LA DULSE – Palmaria Palmata

La Dulse est une algue rouge-rosé qui pousse des thalles de 25 à 40cm.
Elle ressemble à une belle salade rouge et est très abondantes sur les côtes bretonnes.
Elle contient de 12 à 18 % de protéines (autant que les oeufs), 567 mg de calcium par 100grammes et de 28 à 35 % de minéraux : magnésium, potassium, phosphore, fer, iode, vitamines A, B6, B12, E et C.
Très facile à utiliser, hachées dans les crudités, préparées en vinaigrette, mixées et mélangées à vos sauces, elles sont tendres et n’ont pas besoin d’être cuites.

LA KOMBU – Laminaria Digitata

Cette laminaire pousse dans les eaux froides et profondes dans les mers du japon et de Bretagne. Elle pousse d’épaisses lanières plates larges de 5 à 10cm et longues de 5 à 10m. Plus on les cueille au Nord et plus la mer est froide, plus les lanières sont longues et de meilleure qualité.
Séchée, elle devient très coriace d’un brun-vert et couvert d’une « farine » blanche qu’il ne faut surtout pas rincer car c’est du glutamate naturel, le constituant le plus important du Kombu. Le glutamate, exhausteur naturel du goût, est un alginate qui a la propriété d’éliminer le cholestérol, de réguler la pression sanguine et le transit.
De plus, les alginates constituent une barrière naturelle à l’absorption du cadmium et du strontium. Les alginates sont visibles à l’œil nu, c’est la poudre blanche qui se dépose sur l’algue une fois séchée et qu’il ne faut surtout pas rincer. L’extrait de Kombu est utilisée pour drainer tous les métaux lourds.
Sa richesse est surtout en Vitamines B6, B12, calcium : 800mg/100gr, fer 15mg/100gr, Iode : 190 à 471mg/100gr et phosphore : 150mg.
Elle contient 7 % de protéines.
La Kombu, en macrobiotique est le remède Yang par excellence pour améliorer les problèmes d’asthénie, de déminéralisation, d’anémie, de perte de sang, des suites d’opération.
Elle accompagne les repas de tous les gens atteint de maladies dégénératives. A conseiller sans modération.
On la cuisine dans les potages ou crue dans le tartare d’algues.

LA LAITUE DE MER – Ulva lactuca

Si la dulse ressemble à une salade rouge, la laitue de mer ressemble à une laitue ! Ses feuilles extrêmement fines peuvent être très larges ; on la trouve dans le monde entier et elle est consommée depuis très longtemps par tous algue verteles peuples des bords de mer.
Elle contribue à résorber les nitrates qui polluent la mer mais contrairement aux plantes terrestres qui vont se gorger de poisons agricoles, la laitue n’en absorbe qu’une petite quantité mais se multiplie proportionnellement à la teneur en nitrates des eaux marines.
Elle contient jusqu’à ‘à 23 % de protéines (la viande en contient 20%) et 14 % de minéraux : Vitamine A (960 I.U), B2, B6, Niacine, acide folique, calcium (730mg = 7 fois plus que le lait) et fer (70mg) et magnésium, manganèse, soufre, cobalt, phosphore, baryum.
Son action se fera sentir au niveau de la vision, du système immunitaire, de la production d’hormones sexuelles et de l’ADN.
Fraîche, on la hache finement pour l’incorporer aux crudités car elle est plus coriace que la Dulse. Elle se prête à l’élaboration du tartare d’algues, des lacto-fermentés (choucroute), des sauces, des plats de poissons, des omelettes …

LA NORI – Porphyra tenera

Il existe de nombreuses variétés de Nori mais la Porphyra tenera est la plus populaire dans le monde et sert à la confection des sushis.
De culture délicate, elle est aussi la plus chère et ne pousse que dans les mers froides.
Elle est plus riche en protéines (30 à 35%) que les fromages, la viande et le soja et contient les 10 acides aminés en proportion équilibrée.
Sa richesse en minéraux en fait un aliment particulièrement reminéralisant : de 15 à 30 % de vitamine B12, 470mg de calcium, 44IU vitamine A, 510mg de phosphore, de la vitamine B1, B2, B6, Niacine, et acide folique. Tous les oligoélément : magnésium, soufre, silicium elle est l’algue légendaire des cheveux noirs des japonais.
Riche en EPA, taurine et chlorophylle, elle prévient le durcissement des artères et réduit l’hypertension.
Sèche, on l’émiette dans les salades après l’avoir passée au dessus d’une flamme pour la griller légèrement ou bien préparée en sushis, c’est un délice au goût de crevettes.
Fraîche, elle doit être coupée finement car elle est très fibreuses.

LE SPAGHETTI DE MER – Himantalia élongata

cette algue, comme son nom l’indique ressemble à un gros spaghetti vert-olive qui peut mesurer plusieurs mètres de long. Ils recouvrent les rochers et sont visibles à marée basse, on ne cueille que les spaghettis les plus fins, les gros sont trop coriaces.
On peut les associer avec le tartare d’algues ou bien les faire mariner dans une vinaigrette ou mieux une « citronnette ». Certains les préfèrent frits dans une poêle mais la cuisson leur fait perdre de leur valeur minérale.
On peut es utiliser pour ficeler le poisson et les sushis.

LA WAKAMÉ – Undaria Pinnatifida

Cette algue pousse en profondeur, dans les courants froids et peut atteindre 2m de longueur et 70cm de large.
Sa richesse en protéines est de 12 %, autant que les œufs et en minéraux de 18 %.
Vitamine A 140UI, B1, B2, Niacine et vitamine C en font un stimulant de la croissance, des défenses naturelles, de la circulation du sang, de la santé de la peau et des yeux.
Elle contient 13 fois plus de calcium que le lait : 1300mg.
13mg de fer, 260mg de phosphore et de 18 à 35mg d’iode.
Ses propriétés reminéralisantes en font un bonheur pour les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes âgées et tous les déminéralisés-acidifiés à cause de l’alimentation moderne.
Dans la médecine japonaise, on la consomme pour purifier et fortifier le sang et on la donnait aux femmes qui venaient de mettre au monde en soupe additionnée de miso.
Reminéralisante et tonifiante, elle est facile à consommer :
Lavée et trempée quelques minutes dans de l’eau froide, elle peut être consommée crue, dans les salades, dans les tartares ou ajoutée à tous vos plats .

Préparation

Toutes les algues fraîches sont conservées dans le gros sel et peuvent être gardées de 6 mois à un an dans de bonnes conditions au frigo ;toast
Pour les apprêter, on commence par les dessaler en les faisant tremper dans plusieurs bains et en les rinçant abondamment sinon le sel les rend immangeables.
Achetées sèches cette précaution n’est pas utile ; pour la Kombu il ne faut surtout pas laver la poudre blanche pour les raisons expliquées plus haut.
Ensuite, vous les cuisinez ou les crusiner comme bon vous semble.

Voici une recette de tartare d’algues (vous pouvez en créer d’autres) :

  • 200gr d’algues mélangées et coupées en petits morceaux
  • 4 gros cornichons
  • 1cs de câpres
  • 4cs de jus de citron
  • 1cs vinaigre de cidre biologique
  • 2 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • du gingembre frais
  • de l’huile d’olive – suffisamment pour pouvoir mixer le tout.

Surtout ne jamais ajouter d’eau qui ferait fermenter rapidement votre tartare.
Se garde 15 jours au frigo. À déguster sur une tranche de pain, des crackers, à l’apéro ou bien à utiliser en base de sauce pour les crudités, les légumes ou le poisson.

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